Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan, baik pada saat memproses, mengolah, mengemas, atau menyimpan makanan. Pemberian zat aditif pada makanan pada umumnya bertujuan sebagai berikut:
- Untuk mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses pengolahan makanan ada zat gizi yang rusak atau hilang.
- Agar makanan lebih menarik (memperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur, dan aroma makanan)
- Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga
- Untuk konsumsi Sebagian orang tertentu yang memerlukan diet
- Agar makanan lebih tahan lama disimpan.
Berdasarkan asalnya, zat aditif pada makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu:
- Zat aditif alami adalah zat aditif yang bahan bakunya berasal dari makhluk hidup, misalnya zat pewarna dari tumbuhan, penyedap dari daging hewan, zat pengental dari alga. Zat-zat alami ini pada umunya tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan Kesehatan manusia.
- Zat aditif buatan (sintetik) adalah zat aditif yang diperoleh melalui proses kimia yang bahan baku pembuatannya berasal dari bahan-bahan kimia. Misalnya, bahan pengawet dari asam benzoate, pemanis buatan dari sakarin, pewarna dari tartrazine. Zat aditif buatan bila digunakan melebihi jumlah yang yang diperbolehkan dapat membahayakan Kesehatan.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun buatanzat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, pemberi aroma, pengental, dan pengemulsi.
- Pewarna
Pewarna alami: (a). daun pandan, (b) stroberi, (c) buah naga
Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah:
a. Zat pewarna alami
|
No. |
Warna |
Bahan |
|
1. |
Ungu |
Buah murbel, buah anggur |
|
2. |
Kuning |
Kunyit |
|
3. |
Orange |
Wortel |
|
4. |
Hijau |
Daun suji, daun pandan |
|
5. |
Cokelat |
Kakao |
|
6. |
Merah |
Buah naga, stroberi |
|
7. |
Hitam |
Arang (tidak dianjurkan) |
b. Zat pewarna buatan
| No. | Warna | Nama Bahan Kimia |
| 1. | Biru | Brilliant blue FCF |
| 2. | Kuning | Tartrazine |
| 3. | Orange | Sunset yellow FCF |
| 4. | Hijau | Fazt green FCF |
| 5. | Merah | Allura red FCF |
- Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Zat pemanis alami
Pemanis alami: (a) gula pasir, (b) gula kelapa
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu.
b. Zat pemanis buatan
Contoh pemanis buatan adalah sakarin, natrium siklamat, magnesium siglamat, kalsium siklamat, aspartame, dan dulsin.
- Pengawet
(a) roti tawar, (b) roti tawar yang sudah berjamur
Pengawet adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan atau miunuman yang berfungsi untuk menghambat kerusakan makanan atau minuman. Seperti halnya pewarna dan pemanis, pengawet juga dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Zat pengawat alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat digunakan untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Metode pengawetan lain adalah dengan cara fisik, misalnya dengan pemanasan, pendinginan, pengasapan, pengeringan, dan penyinaran.
b. Zat pengawet buatan
| Nama Bahan Pengawet | Penggunaan |
| Asam benzoate, natrium benzoate, dan kalium benzoat | Mengawetkan makanan dan minuman ringan, kecap, dan saus. |
| Asam askorbat | Mengawetkan daging olahan, kaldu, dan olahan dalam kaleng |
| Natriun nitrat (NaNO3) | Mengawetkan daging olahan dan keju |
| Asam propionat | Mengawetkan keju dan roti olahan |
| Butil hidroksianisol (BHA) | Menghambat oksidasi pada lemak dan minyak |
| Butil hidroksitoluen (BHT) | Menghambat oksidasi pada lemak, minyak, margarin, dan mentega |
- Penyedap
Penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Zat penyedap dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Penyedap alami
Penyedap alami yang umum digunakan adalah garam, bawang putih, bawang merah, cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar, sereh, dan kayu manis.
b. Penyedap buatan
Penyedap buatan yang umum digunakan pada makanan adalah vetsin yang mengandung senyawa monosodium glutamate (MSG) atau mononatrium glutamate (MNG).
Banyak ahli Kesehatan berpendapat bahwa penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant syndrome) dengan gejala pusing, mulut terasa kering, Lelah, mual, atau sesak napas. Dosis maksimal penggunaan MSG yang ditetapkan oleh WHO adalah 120 mg/kg berat badan. Mislanya, jika seorang memiliki berat bada 40 kg, maka jumlah MSG maksimal yang dapat dikonsumsi adalah 480 mg (0,48 g)
- Pemberi Aroma
Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan dan minuman.
a. Pemberi aroma alami
Kue pai dengan aroma buah murbei
Zat pemberi aroma berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami seperti ekstrak buah nanas, ekstrak buah anggur, minyak atsiri, dan vanili.
b. Pemberi aroma buatan
- Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk.
- Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas
- Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
- Amil valerat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah apel
- Metil antranilat, memberikan rasa dan aroma buah anggur
- Vanillin, aroma vanili
- Pengental
(a) tepung pati, (b) kuah capcai dengan pengental larutan pati
Pengental adalah tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan, atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air sehingga membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar-agar, dan alginat.
- Pengemulsi
(a) mayones, (b) mentega
Pengemulis adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran (disperse) lemak dalam air dan sebaliknya. Contoh zat pengemulsi makanan adalah lesitin yang terkandung dalam kuning telur maupun dalam kedelai.